La amargura y la astringencia en la sopa de té es causada principalmente por polifenoles contenidos en el té y antocianinas causadas por la cafeína. La amargura del té se determina exhaustivamente por los tipos de té, variedades de árboles de té, estaciones y técnicas de producción. Por ejemplo, las especies de hojas grandes, las especies de hojas más pequeñas, los árboles de té contienen polifenoles altos, y el té de verano tiene un mayor contenido de antocianina que el té de primavera. En el proceso de producción, los polifenoles y las antocianinas se convierten más, y su amargura y astringencia son bajas o ausentes. La amargura se produce cuando la conversión es insuficiente.